Vitaminen - 3D denaturatie !?

[Gelukkoos]

Dit schreef ArcherBarry een tijd terug :
 
https://www.wetenschapsforum.nl/index.php/topic/204637-nut-stoomkoker/?p=1092175
 
 
Kunnen we het gezegde, dat vitaminen  -uitgezonderd C-  kapot koken in je kookpot, of afgebroken worden bij het bewaren, naar het land van de fabeltjes sturen ?
 
Ik bedoel dus, is de reductie van vitaminen significant bij koken of bewaren ? 
 
Een vermindering van bijvoorbeeld 5 procent vind ik niet echt significant om bijvoorbeeld hierdoor onze hele levensstijl te gaan veranderen ?

[Benm]

Voor de meeste vitamines kun je inderdaad aannemen dat het onzin is dat je ze 'kapot kunt koken' of iets dergelijks - bij 100 graden is de degradatie niet bepaald snel. Wat oplost in het water (of vet) waarin je iets kookt en je vervolgens weggooit gaat natuurlijk wel verloren. 
 
Het enige dat ik me kan voorstellen is dat je een heel complex molecuul als vitamine B12 zou kunnen vernielen door het langdurig te koken. 
 
Anderzijds is je opslagcapaciteit voor B12 zodanig groot dat het normaliter geen enkel probleem geeft als je het een tijdje niet binnen krijgt, feitelijk gebeurt zoiets alleen als iemand een strict veganistisch dieet volgt gedurende een jaar of langer en geen supplementen slikt, en zelfs dan is het nog wel behandelbaar als je de eerste symptomen opmerkt. 
 
Wat significant is is in deze kwestie nogal discutabel. Als ik pakweg 90% van de vitamine B in mijn voedsel vernietig door te koken/bakken/etc, zou het maar zo kunnen dat de resterende 10% genoeg is om deficientie te voorkomen. Dat geldt overigens wel voor meer vitaminen: een inname iets onder de 'aanbevolen dosis' zorgt vaak niet direct in ziekte. Bij de vet-oplosbare moet je eerder rekening houden met het risico op overdosering

[Wouter_Masselink]

Tja en in die context moet je je ook afvragen wat er gebeurd met de bio-beschikbaarheid van de stoffen in je voedingsmiddel.

[Benm]

In sommige gevallen inderdaad wel, al denk ik dat dat eerder een rol speelt bij mineralen dan bij vitamines. 
 
Ergens kan ik gewoon tabletten gegalvaniseerd ijzer maken die tig keer de ADH aan zink en ijzer bevatten, maar of dat een goed supplement is, is een heel ander verhaal. Sterker nog, ik denk dat je domweg een M2 moertje zou kunnen adverteren als een supplement dat ruimschoots de aanbevolen hoeveelheid ijzer en zink bevat, al heb ik mn twijfels hoeveel daarvan zal worden opgenomen cq je dat moertje niet gewoon weer uitpoept.