kooktechnieken en hulpmiddelen

Moderators: Olof Bosma, Rhiannon

Reageer
Gebruikersavatar
Berichten: 251

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

je kan met je olie eens mayonaise proberen te maken

1 eidooier
1koffielepeltje mosterd
scheutje azijn
en dan langzaam de olie straalsgewijs bij gieten
tot je een stevige massa krijgt
afwerken met peper en zout en citroensap

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.
Gebruikersavatar
Berichten: 4.216

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

@ megabon

Heb het uitgeprint. Is een aardig experiment.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 3.470

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

En als je nog wat knoflook uit de pers toevoegt, dan heb je aioli.

Gebruikersavatar
Technicus
Berichten: 17.202

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Foei, Rhiannon! :P

Aioli is letterlijk knoflook met olie. Voor de bereiding wordt nog wat grof zeezout gebruikt, maar verder niets. Zodra je iets met eieren gaat doen dan krijg je de Franse interpretatie ervan en heb je eigenlijk meer "knoflookmayonaise". De smaak en structuur van het geheel verandert dan wel aanmerkelijk. Bovendien maak je het met olijfolie en niet met zonnebloemolie.

Voor echte (Catelaanse) Aioli:
Een hele (of halve, voor kleiner recept) knoflook bol pellen en in de vijzel doen. Plet ze voorzichtig, doe er een snuf grof zeezout bij om het beter te "schuren" en vijzel ze totdat het een papje is. Voeg nu druppelsgewijs olijfolie toe en blijf rustig stampen totdat je een mooie lobbige massa hebt. Hoeveel olijfolie en hoe fijn je de knoflook wil hebben is voornamelijk een kwestie van smaak.

Gebruikersavatar
Berichten: 251

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

mayonaise , knoflook, bieslook en je hebt looksaus voor bij een pittabroodje samen met kippenblokjes gebakken en wat rauwkost

nog een afleiding van mayonaise is met augurken, sjalot
kappertjes, peterselie en je hebt tartaar saus lekker bij een stukje vis

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.575

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

jullie vergeten allemaal nog het belangrijkste van deze recepten met knoflook

2 potten bier of andere koolzuurhoudende drank en Na de maaltijd een vergadering waar je eigenlijk niet heen wilt.

Een stevige boer laten en vergadering is voorbij
:twisted:

Gebruikersavatar
Berichten: 4.216

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Is het zinnig slavinken e.d. in de oven te bakken? In de koekenpan krijg ik ze vaak niet door en door gaar, dan is de buitenkant al aan het verbranden terwijl ze binnenin nog rauw zijn.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.575

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

het kan, maar je kan ook je koekenpan bak technieken aanpassen.

Bij doorwarmen in de oven zal ik ze in een voorverwarmde ovenschaal leggen met bakvocht er bij voor 15 minuten op 150C

Opties voor het bakken zijn:
1) langs de lengte as doorsnijden voor het bakken scheelt ~75% van de doorgaar tijd
2) na de bak fase wat bouillon (of water met bouillon blokje) in de pan gieten en met deksel er op een 15 a 20 minuutjes rustig sudderen
3) voldoende vetstof in de pan en na het aanzetten het gas/vermogen verminderen naar ongeveer 25 a 30% van max zodat het vlees rustig gaart.

Ik persoonlijk speel liever met optie 3 maar dat is wellicht meer voor de gevordende koker


Gebruikersavatar
Berichten: 4.216

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Mooi - heb het uitgeprint om later te proberen.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 7.446

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

dan is de buitenkant al aan het verbranden terwijl ze binnenin nog rauw zijn
Aanbraden, dan vuur temperen. Af en toe draaien en zo van binnen gaar laten worden zonder dat de buitenkant te heet wordt.

Berichten: 11.621

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Wat ik meestal doe met dat soort vleeswaren:

Rondom even aanbraden om er wat kleur op te krijgen, en dan de pan afdekken met een deksel of alufolie en op het kleinste gaspitje op de laagste stand zetten. Er komt genoeg water uit het vlees zelf om te gaan condenseren zodat de temperatuur beperkt blijft tot pakweg 100 graden. Na een kwartier even afbakken op wat hoger vuur, en je hebt het door en door gaar, met een mooi bruin laagje maar geen verbranding.

Gebruikersavatar
Berichten: 4.216

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Wat voor pannen gebruiken jullie? Koekenpannen, braadpannen, of nog iets anders?

Gebruikersavatar
Berichten: 691

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Voor dit soort dingen -het garen van vinken e.d.- gebruik ik meestal een pan waarvan ik een passend deksel heb. Eén van mijn steelpannetjes heeft een dikkere bodem, en een doorzichtig deksel, en die gebruik ik er dan ook voor.
Ik vind het een voordeel om na het aanbraden wat water of bouillon toe te voegen. Daardoor kookt er een eventueel zwart geblakerd deel van het vlees af, en wordt deel van de jus.
De hoeveelheid toe te voegen vocht voor een vinkje is een kwart tot een half kopje. De temperatuur van het vocht is liefst heet. Als je koud vocht toevoegt 'schrikt' het vlees meer, krimpt, en lijkt daardoor taaier.

Over het algemeen bij bakken/braden: zorg dat de Maillard-reactie https://nl.wikipedia.o ... ardreactie een beetje rap aan de buitenkant optreedt, door een middelhoog tot hoog vuur te gebruiken. Daarna het vuur lager doen om de binnenzijde de gelegenheid te geven ook gaar te worden. Indien de temperatuur dan toch nog te hoog zou zijn, ondanks het lage vuur, en het bakken blijft doorgaan, dan kun je water of bouillon toevoegen om te zorgen dat het maximaal ongeveer 100°C blijft.
Door het plaatsen van een passend deksel zorg je ervoor dat het niet droogkookt, want dan zou het weer gaan bakken.

Gebruikersavatar
Berichten: 4.216

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Probleem is ook dat ik niet weet wat ik met al dat overblijvende bakvocht moet doen, ik gebruik zelf nauwelijks jus. Als ik een flinke laag water, bouillon o.i.d. dergelijks aan de pan toevoeg moet ik dat later weer weggooien.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 3.470

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Daarom moet je er ook niet teveel water aan toevoegen PP, een flinke laag is veel te veel. Zoals B2B al zei, een kwart tot een half kopje is voldoende. Het vlees hoeft echt niet onder te staan, het gaat er maar om dat het wat kan sudderen. Met een goed sluitende deksel op de pan (en dan maakt het niet uit of het een braad- of een koekenpan is) op een laag pitje, bereik je dat effect.

Reageer