kooktechnieken en hulpmiddelen

Moderator: Rhiannon

Reageer
Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

klazon schreef: Met een mes doe ik ook wel eens. Maar dan met de botte kant.
 
Dat is ook een idee. :idea:

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.877

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

is het inmiddels gelukt? of moet deze niet van ei houdend persoon instructie geven?
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

In de tussentijd heb ik wat andere maaltijden bereid, zoals een macaroni-ovenschotel. Maar vandaag heb ik het wat eenvoudiger gehouden: wat broodjes gezond en broodjes brie. Daarvoor kon ik volstaan met gekookte eieren, en voor het snijden in plakjes heb ik al een apparaatje.
 
Wel heb ik nog een vraag over de uien, is één grote hele gesneden ui door de macaroni misschien iets te veel van het goede. De stukjes ui waren ook niet helemaal gaar...

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.877

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

haha, tip voor de volgende keer, eerst de uien glazig aanzweten in wat olie met een snufje zout.
 
Dan is het rauwe er zo vanaf.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Had ik dus niet gedaan. Dit vind ik op YouTube:
 

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.877

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

ja ho eens even, het carameliseren van uien is heel wat anders dan het aanzweten tot ze glazig zijn.
 
bij het aanzweten haal je het rauwe er af, dim je de scherpe smaak door wat van de vluchtige zwavelkomponenten te verdampen en of te pyrolyseren.
 
Bij het carameliseren ben je letterlijk de suikers aan het pyrolyseren, natuurlijk in combinatie met wat maillard reacties.
 
ofwel compleet andere chemische reacties en ook kooktechnieken.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen


 
Is dit de bedoeling?

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.877

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

ja dat is beter, al zal ik 2 dingen anders doen.
 
1) gebruik een houten spatel i.p.v een plastic pannenlikker. Wat ze in het filmpje doen is te vergelijken met een mes gebruiken om een schroef aan te draaien.
2) gebruik plantaardige olie. boter geeft een andere smaak welke in lang niet elk gerecht gewenst kan zijn. Schone plantaardige olie is altijd neutraal.
 
extra tip, als je knoflook mee wilt zweten, voeg die dan 3 minuten na de ui toe gezien gesnipperde knoflook veel sneller klaar is.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Dat laatste is inderdaad mijn grootste probleem met het koken, de verschillende ingrediënten zijn niet op hetzelfde moment gaar.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.877

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

klopt, daar moet je gevoel voor kweken.
 
of >16 jaar food chemistry en physics opleiding & werkervaring zodat je de perfecte garingstijden kan berekenen.
 
 
 
 
p.s. en toch is gevoel makkelijker...
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Ik wil ook één boekje over de fysica en scheikunde van het koken kopen. Het moet enkel de basale informatie geven (ik wil mij er niet in specialiseren), maar het moet ook niet op kinderlijk niveau geschreven zijn. Na veel zoeken kwam ik hier op uit:
 
https://books.google.nl/books?id=QB14rlPgSFUC&printsec=frontcover&dq=this+kitchen+mysteries&hl=nl&sa=X&ved=0ahUKEwj8ouuUuOfXAhUiIpoKHSKeDkEQ6AEIKTAA#v=onepage&q=this%20kitchen%20mysteries&f=false
 
Maar het boek lijkt mij eigenlijk wat te dik en uitgebreid. Ook wil ik met het oog op het leren van de Nederlandse vaktermen liever een Nederlandstalig boekje. Wat raad je me aan?
 
 

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.877

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Ik denk dat deze 2 boeken precies zijn wat je zoekt.

https://www.bol.com/nl/p/meer-recepten-uit-moleculaire-keuken-van-cook-chemist/1001004005507598/

https://www.bol.com/nl/p/cook-chemist/1001004004798522/

Wel grappig dat jij Hervé This aanhaal, een van zijn boeken werd door een docent van mij gebruikt tijdens colleges.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Dank voor de tip. Ik zie ook dat die twee boeken binnenkort als één boek worden uitgegeven...

Gebruikersavatar
Berichten: 304

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Je doet er goed aan om je gerechten op te schrijven en zo je eigen recepten boekje te maken anders vergeet je het snel(ik toch)zo kan je er aan toevoegen wat goed was of wat er aan moet veranderen en eventueel ook de gaartijden noteren
succes
 
er bestaan ook bedrijven waar je een box koopt met alle ingrediënten en het recept voor een bepaald gerecht
https://www.hellofresh.be/tasty/?locale=nl-BE
one day you will know

Gebruikersavatar
Berichten: 5.927

Re: kooktechnieken en hulpmiddelen

Ik heb een oud schoolbord op de gang hangen, daar kan ik de aandachtspuntjes op noteren.
 
Verder is het mijn bedoeling de maaltijden al doende als een soort van schilderijen en muziekstukken te componeren.

Reageer