kooktechnieken en hulpmiddelen

[Benm]

Ik heb nog nooit een airfryer gebruikt eigenlijk, en zou ook niet direct weten waarom ik er eentje nodig zou hebben.

Procestechnologie is inmiddels zodanig goed dat je een daadwerkelijk krokante kroket, bitterbal of portie friet in een heteluchtoven kunt bereiden vanuit een diepvriesproduct.

Vergifiting van water door het dumpen van chemisch afval is overigens wel erg treurig. Gelukkig heb je dat in europa niet zo vaak. Persoonlijk ben ik er niet heel moeilijk mee en drink gerust een glas kraanwater in pakweg albanie, armenie of georgie zolang het op het eerste gezicht niets mis mee lijkt. De adviezen over microbiologische veiligheid van kraanwater varieren en vershillen ook nogal per regio binnen een land, maar ik heb gelukkig nog nooit gehoord dat je het beter niet kon drinken vanwege chemische verontreiniging.

[ArcherBarry]

Opmerking moderator

zullen we het hier houden over kooktechnieken en hulpmiddelen. een wetenschappelijke discussie over drinkwaterkwaliteit kan beter in een ander topic gehouden worden

[Back2Basics]

... als ik de rijst voor een flinke hoeveelheid nasi gebruik die ik daarna in porties invries. Die nasi moet ook na ontdooien en even opbakken nog lekker rul zijn ...

Je zal nasi goreng bedoelen. "nasi" betekent rijst, en "goreng" betekent gebakken.
Los daarvan: nasi goreng is een gerecht, vergelijkbaar met het vrijdag-kliekjesdag gerecht. Daar heb je ook geen standaard recept van, om de eenvoudige reden dat de samenstelling kliekjes steeds zal verschillen met een vorige keer.

Tip: maak de 'boemboe', zijnde het gebakken ui en kruidenmengsel, in een ruime hoeveelheid aan, en vries dát -na afkoelen- in. Doe dat in porties voor 1 persoon., bijvoorbeeld in boterhamzakjes.
Wanneer je dan eens een portie koude rijst (expres) over hebt van de dag daarvoor, warm je de rijst op in de magnetron, ontdooi je een zakje boemboe, fruit dat nog even aan in de pan, voeg je wat kleingesneden kliekjes toe, aangevuld met de nu warme rijst, en 'gorengt' het geheel even op een hoog vuurtje, waarna je kunt smullen.

Het voordeel is dus dat je niet 'grote hoeveelheden rijst' hoeft in te vriezen.

[ArcherBarry]

Ook een leuk recept als je eens wat anders wilt dan een aardappel puree, een selderij avocado creme

neem 1 knolselderij waar je het onderste wortel gestel van af snijd, in lengte door midden snijd en schoon boent (schil laat je zitten en niet afdrogen).

leg halve knol in aluminium folie, besprenkel met wat olijfolie en grove peper (liefst op snij kant). vouw folie dicht als een pakketje en pof voor 90 minuten op ongeveer 180^oC.

Na poffen, open pakketje, met een tafelmes verwijder je de schil. snij de zachte selderij in grove blokjes welke je in een keukenmachine of staafmixer maatbeker doe, voeg eventuele sappen toe welke nog in het folie zitten. een klontje boter (ongeveer 30g), snufje verse nootmuskaat en pureren maar.

Daarna kan je direct serveren, laten afkoelen en volgende dag opwarmen in een pannetje of eventueel invriezen.

Erg lekker met overal waar anders aardappelpuree bij past. Mijn favoriet is gegrilde lamsbout.

[Petra :-)]

En die avocado?

[Benm]

Je zal nasi goreng bedoelen. "nasi" betekent rijst, en "goreng" betekent gebakken.
Los daarvan: nasi goreng is een gerecht, vergelijkbaar met het vrijdag-kliekjesdag gerecht. Daar heb je ook geen standaard recept van, om de eenvoudige reden dat de samenstelling kliekjes steeds zal verschillen met een vorige keer.

Tja, dat is een geweldig koloniaal ding natuurlijk. Het betekent inderdaad gebakken rijst, maar onze verwachting ervan is iets dat vooral door chinees-indische restaurants wordt geserveerd, meestal met stukjes vlees, ham, ei, prei en dergelijke erin... en vaak niet eens echt gebakken.

Als je het meer authentiek zoekt zou ik eerder gaan voor de 'nasi campur' - hoe wel niet per se gebakken is dat een gerecht met rijst en doelbewust gekozen bijgerechten (kipsate, vlees, ei, groente etc) dat per restaurant tamelijk consequent is.

[Rhiannon]

Benm, ik heb het al opgegeven om belandas uit te leggen dat nasi gewoon rijst betekent en dat je nasi goreng, nasi campur, nasi gurih, nasi rames, nasi kuning, nasi putih, nasi merah, nasi met ikan teri en nog veel meer variaties hebt.
Gewoon zuchten ja, sudah, laat maar, al.

[ArcherBarry]

oeps, vergeten te zeggen, 1/2 avocado toevoegen met de boter

[Petra :-)]

Wat die nasi betreft, ach in NL zeggen we: "ik maak puree".
Dan gaat iedereen er van uit dat ik aardappelpuree bedoel ook al kun je van zoveel dingen puree maken.. hebben net een nieuwe geleerd.


Toen ik net in China woonde dacht ik fijn nasi goreng te kunnen bestellen, en babi pangang en.... ach het menu van de Chinees in NL zeg maar.
Voor de goede orde; Nee, dat staat in China allemaal niet op het menu.

Wel bijzonder populair zijn de straattentjes met wok.
Meestal liggen er gesneden groentes en vlees, kun je zelf bij elkaar scharrelen en laten wokken.
De rijst staat altijd warm gehouden klaar in een grote pan. Later hoorde ik pas dat je juist van warmgehouden/opgewarmde rijst flink voedselvergiftiging kan krijgen. (https://www.voedingscentrum.nl/encyclop ... ereus.aspx).

Nadat we flink ziek waren geweest van straatvoer ben ik zelf meer gaan wokken.
Superhandige manier van eten bereiden. Snel klaar en niet van die slappe doorgekookte groentes.

[Benm]

Dat krijg je met chinees-indische restaurants die mensen "de chinees" noemen maar waar ze vooral de indische gerechten eten Anderzijds heb je met een beetje mazzel wel de peking-eend, char siu of varkensvlees in eet zoet-zure saus die alleen compleet anders heet.

Het probleem met die rijst lijkt daadwerkelijk te bestaan - ik betwijfel of het zo ernstig is in restaurants in nederland, maar in indonesie of iets dergelijks is het wel een risico, met name rijst bij het ontbijt dan waarschijnlijk een overblijfsel is van de avond ervoor en mogelijk ongekoed bij kamertemperatuur (van 33 graden) de hele nacht heeft staan broeien.

Veel reizigers verdenken het vlees als bron van vergiftiging, maar als dat net van een barbeque of uit een sissend hete wok komt lijkt me de kans niet zo groot.

Overigens reis ik vaak genoeg naar het verre oosten en eet daar gewoon streetfood. Over het algemeen geen enkel probleem. 1 keer echt nare voedselvergiftiging gehad in Kathmandu, vermoeddelijk van een voorgesneden ananas, gezien zowel mijn reisgenoot als ik ziek werden en we verder nergens hetzelfde gegeten hadden.

[Petra :-)]

Het probleem met die rijst lijkt daadwerkelijk te bestaan - ik betwijfel of het zo ernstig is in restaurants in nederland, maar in indonesie of iets dergelijks is het wel een risico, met name rijst bij het ontbijt dan waarschijnlijk een overblijfsel is van de avond ervoor en mogelijk ongekoed bij kamertemperatuur (van 33 graden) de hele nacht heeft staan broeien.

Je waant je veilig in NL. De bacterie is hetzelfde hoor. En ook in NL net zo vervelend (ik plak uit mijn link van het voedingscentrum):

Het is aan te raden gerechten uit Chinees-Indische (afhaal)restaurants niet opnieuw op te warmen.

Peking eend.. jaaaa zálig.
Hier in Hanoi zijn honden en katten dé delicatesse. Die heb ik nog niet geprobeerd. Ook al vind ik het hypocriet, heb er toch wel een mentaal probleempje mee.
Hoe dan ook, wij zijn op de vegetarische toer sinds we die Netflix docu: The game changers hebben gezien.
Voor Vega tips houd ik me aanbevolen! Vind het retelastig.

[Benm]

Wel een apart advies om het specifiek voor chinees-indische restaurants te noemen... Waarom zou het niet gelden voor pakweg India's bezorg/afhaal eten? Daar heb je ook zat opties met rijst en een vlees/groente bereiding niet volgens mij qua bederflijkheid niet echt anders is.

[ArcherBarry]

zucht...

Rijst en rijstgerechten als nasi kan je prima opnieuw opwarmen. je moet alleen met 4 dingen rekening houden.

1) na het opscheppen en gebruiken van de rijst deze snel af te koelen. eerst naar kamertemperatuur.
2) met het afkoelen niet vergeten regelmatig (zeg elke 10 a 15 minuten) doorroeren zodat de kern van de bak sneller afkoelt. Ook het eerste uur nadat je het in de koelkast heb gezet
3) bewaren onder 8^oC
4) met opwarmen goed doorverhitten en een 5 minuten ook echt heet houden (al dan niet droog in wok/hapjespan)

Bacillus cereus (en in mindere mate Bacillus subtilus) zijn sporen vormende bacteriën welke veel voorkomen op rijst en een standaard hittebehandeling als koken kunnen overleven. Echter hebben beide een temperatuur nodig van >10^oC nodig om te groeien. Daardoor moet je zo snel als mogelijk koelen naar koelkast temperatuur.

Het goed doorwarmen is belangrijk voor 4 reden:
1) bacteriën welke uit de sporen ontkiemd zijn worden weer afgedood, mogelijk voordat ze zelf sporen hebben gevormd
2) eventuele toxines kunnen worden afgebroken door de hitte (helaas niet die van Bacillus cereus)
3) eventuele nabesmettingen van enzymen of microörganismen uit de mond (even snel proeven of nog een extra vorkje prikken) worden afgedood.
4) warme nasi of rijst is lekkerder dan koude

[Petra :-)]

Bacillus cereus (en in mindere mate Bacillus subtilus) zijn sporen vormende bacteriën welke veel voorkomen op rijst en een standaard hittebehandeling als koken kunnen overleven. Echter hebben beide een temperatuur nodig van >10^oC nodig om te groeien. Daardoor moet je zo snel als mogelijk koelen naar koelkast temperatuur.

Idd. Ik denk dat hier het probleem zit.
Met die rijsttafels wil er nog wel lekker lang getafeld worden...

4) warme nasi of rijst is lekkerder dan koude

Je houdt zeker niet van rijstpudding.

Vroegahhh als we witte rijst aten, maakten we na het eten een toetje; koude rijst met roomboter en suiker.
Wij waren er gek op.

[Benm]

Misschien is dat wel een ding - vaak zet je de rijst gewoon op tafel, en staat die er wellicht anderhalf of twee uur, voordat je wat over is uberhaupt in de koelkast zet. Misschien is het een beetje inherent aan indisch eten: je meet niet vooraf 1 portie af dat je precies opeet, maar zet de gerechten op tafel zodat je nog wat extra kunt opscheppen mocht je er zin in hebben.

Opwarmen in de magnetron een dag of wat later is dat natuurlijk een extra probleem: als je het opwarmt tot een prettige temperatuur om te eten is dat niet bijster warm. Feitelijk zou het beter zijn het op te warmen tot tegen het kookpunt, en dan weer even afkoelen voor je er van gaat eten.

Bijkomend probleem: vaak wordt afgeraden warme gerechten direct in de koelkast te zetten omdat die daardoor de temperatuur in de koelkast omhoog drijven. Uiteraard koelt dat uiteindelijk wel weer terug, maar gedurende een bepaalde periode is het even te warm en zouden andere dingen in de koelkast versneld bederven.

Anderzijds doen we er wellicht veel te moeilijk over hier: Als je kijkt naar iets als een gemidddeld indonesish pandan restaurant heb je wel hete rijst, maar met (lvees)gerechten op kamertemperatuur die wellicht al een halve dag in de vitrine staan. Ik vind het lekker om te eten, maar als je dat in nederland zou verkopen heb je verdomd snel de NVWA op de dak met een boete van een miljard (rupiah) .