roodverkleuring vlees

Moderator: ArcherBarry

Reageer

roodverkleuring vlees

Ik weet dat door nitriet rundvlees zijn rode kleur (hemoglobine) blijft behouden na braden. Zonder nitriet zal de hemoglobine afgebroken worden tot metmyoglobine.

Nu het probleem. Het door mij verwerkte rundvlees is voorzien van kruiden en groenten. De kruiden bevatten volgens de ingrediëntendeclaratie geen nitriet. Dan zal het dus van de groente afkomstig moeten zijn. Echter testen wijzen uit dat het nitrietgehalte niet aantoonbaar is, dat is <1mg/l. Het product heeft een pH van 7.0.

Waarom behoudt het vlees na voldoende verhitting (kerntemperatuur 72°C) toch een rode kleur terwijl er geen nitriet aangetoond wordt. Of is er een andere oorzaak mogelijk voor het "rood blijven van vlees".

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.
Berichten: 159

Re: roodverkleuring vlees

Haha... het is koken, geen scheikundeproef :wink: Dus je weet ook nooit hoeveel nitriet je hebt, en hoe het verdeeld is (je hebt je rundvlees vast niet gepureerd en in een erlenmeyer gedaan zeker? :shock: ). En hopelijk voor jou is er geen overmaat aan nitriet aanwezig...

En tot slot: wie weet zit er natuurlijk veel meer in vlees wat rood is behalve hemoglobine...

Gebruikersavatar
Berichten: 824

Re: roodverkleuring vlees

De rode kleur komt door myoglobine, niet door hemoglobine. Misschien zit daar de verklaring? 72 graden is tenslotte geen bakken maar gewoon verwarmen. Het is de vraag of dat ook een verkleuring kan veroorzaken.
Ik wou dat ik een elektron was, dan kon ik altijd paren

Re: roodverkleuring vlees

het vasthouden van de rode kleur na het braden is wel degelijk een gevolg van nitriet verkleuring, want hoe weinig ook in alle groene groenten zit nitriet. het addertje onder het gras is hiet dat hoe minder vers het vlees en de groente en hoe hoger de bewaartemperatuur zijn, het nitriet gehalte dermate toeneemt dat het een rood verkleuring vormt in het vlees.

hier zijn wij zelf na laboratorium onderzoek in onze slagerij achtergekomen

Re: roodverkleuring vlees

De kleur van vlees en vleeswaren wordt bepaald door myoglobine en derivaten. De hoeveelheid myoglobine in vlees varieert sterk en is afhankelijk van o.a. de species, de leeftijd, het geslacht en de fysieke activiteit van het dier. Kalfsvlees bevat bijvoorbeeld minder myoglobine dan rundvlees. Daarnaast vertonen verschillende spieren van eenzelfde dier eveneens verschillen: het borstvlees van gevogelte is bijvoorbeeld veel lichter dan het vlees van de poot.

Myoglobine is onderhevig aan verschillende omzettingsreacties die verantwoordelijk zijn voor de kleurveranderingen in vlees gaande van rood en bruin naar groen.

In aanwezigheid van zuurstof wordt myoglobine omgezet tot het helderrode oxymyoglobine wat de gekende "bloom" van vers vlees geeft. Onder bepaalde condities, zoals bij een lage zuurstofdruk, wordt het metmyoglobine gevormd en krijgt vlees de minder aanvaarde bruine kleur. De groene verkleuringen in vlees ontstaan door de reactie van myoglobine met H2S, H2O2 of andere componenten. H2S en H2O2 kunnen in vlees gevormd worden door de aanwezigheid van gasproducerende micro-organismen. De groene kleur is ongewenst en wijst op beginnend bederf; de gevormde verbindingen zijn evenwel niet toxisch.

Bederf van vlees gaat bovendien gepaard met de ontwikkeling van een sterk afwijkende geur o.a. door oxidatie van het aanwezige vet. Deze oxidatie treedt sneller op in vlees met meer onverzadigd vet: bijvoorbeeld sneller in vlees van gevogelte dan in rundvlees. Ook de afbraak van eiwitten en aminozuren resulteert in de vorming van vluchtige verbindingen die met de neus kunnen worden waargenomen.

Vlees moet steeds koel bewaard worden: in de koelkast bij maximum 4°C of beter nog bij 2°C.

Bron: http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseact...rt&art_id=123#7

Reageer