Wetenschapsforum

hee, ben erg benieuwd of hier toevallig wat mensen rondzwerven die mij wat meer zouden kunnen vertellen over de maillard reactie, ik ben van plan hier een po over te maken en dan over de maillard reactie in vlees in combinatie met tomatensaus. Alvast bedankt:) groetjes

Zoek eens in de Engelse Wikipedia op "maillard reaction". De pagina die je dan vindt + de links onderaan de pagina helpen je hopelijk al een heel eind op weg.

Als je het inblikt zullen er weinig maillard reacties plaats vinden. Temminste niet de laatste stappen. Dit komt door de hoeveelheid beschikbaar water.

De maillard reactie is de niet-enzymale reactie tussen eiwitten en reducerende suikers (glucose en fructose). Ook vitamine C kan reageren met eiwitten. Deze reactie kan zowel in het lichaam als buiten het lichaam doorgaan. Buiten het lichaam gebeurt ze als je voeding verwarmt tot hoge temperaturen zoals bij het frituren of bakken gebeurt. Een hoge pH bevorderd de reactie. Deze glycatie produceert dan amadori producten met als tussenstap de vorming van shiff-base producten. Deze hele complexe reactie die in 1912 werd ontdekt word de maillard reactie genoemd. Deze amadori producten vormen dan AGE's (via dehydratie en oxidatie). Deze reactie geeft aanleiding tot de vorming van advanced glycation end products (AGEs). Deze kunnen proteïnes crosslinken en binden met RAGE (receptor for avanced glycation end products). Proteïne crosslinks zijn de oorzaak van cataract, hoge bloeddruk, nierfalen,... Als een AGE bind met RAGE wat leid tot ontstekingen (hogere productie van ROS en cytokines), deze veroorzaken o.a. alzheimer, tumors,... AGE's zijn gelinkt aan arteriosclerose, astma, artritis, myocardiale infarcten, neuropathie, neuropathie en retinopathie. Diabetespatiënten leiden aan een verhoogde aanmaak van AGE's. Een bloedtest om de suikerwaarden van het bloed over een langere termijn te meten is de meting van de hoeveelheid van HbA1c in het bloed. HgA1c staat voor geglycosyleerd hemoglobine. Sommige producten die gevormd worden in de maillard reactie zijn antioxidanten (nl. de melanoidines) maar deze kunnen vrije radicalen produceren bij contact met zonlicht en zo veroudering van de huid en de vorming van cataracts versnellen. Deze melanoidines komen voor in bv. koffie en de korst van brood (pronyl lysine). Om het geheel nog complexer te maken hebben melanoidines dan weer ook positieve werkingen. Zo hebben ze een prebiotische werking. De bruine kleur van gebakken vlees, chocolade en koffie zijn typische voorbeelden van AGEs. De maillardreactie produceert ook smaak en geurstoffen. Er bestaan ook advanced lipoxidation end products (ALEs) deze ontstaan door eiwitten met vetten te laten reageren. De maillard reactie veroorzaakt geen ALEs maar biologisch zijn ALEs en AGEs sterk gelinkt.

http://www2.warwick.ac.uk/fac/med/research...age/imars_chem/

http://www.maillard.umin.jp/1st%20IMARS.pdf

schaf dan ook het kookboek cook & chemist aan. Persoonlijk vind ik dit voor iedereen die iets met chemie heeft en van eten houd een aanrader...