kooktechnieken en hulpmiddelen

[Professor Puntje]

Ik heb nu een paar keer bami proberen te maken met Mie-nestjes en een zakje Chinese roerbakmix van de supermarkt maar de groenten blijven ondanks het wokken bitter smaken. Wat doe ik verkeerd?

[Back2Basics]

Ik wist niet dat ze ook gesnipperd te koop zijn.

Dat is ook niet overal zo.
Nadeel is dat de houdbaarheid veel korter is.

Je kunt de overgebleven gesnipperde ui, ook in porties invriezen. Daarvoor gebruik ik vaak boterhamzakjes. Of pas invriezen nadat je alles gebakken hebt. Uiteraard wel eerst laten afkoelen.

[Back2Basics]

Zo'n groot mes heb al eens gekocht maar gebruik niet vaak. Ik ben daar nog wat huiverig voor.

Uien met tomaat eet ik wel heel veel bijvoorbeeld op de macaroni. Maar vaak is de ui dan toch niet helemaal gaar, want niet fijn genoeg gesneden. Vandaar.

Youtube heeft vele voorbeelden van hoe een ui gesneden kan worden. Bijvoorbeeld:
Het horizontale insnijden laat ik vaak achterwege. Ook gebruik ik hiervoor een gewoon aardappelschilmesje. Bij mij is die wel goed scherp.

[tempelier]

Ik wist niet dat ze ook gesnipperd te koop zijn.

Dat is ook niet overal zo.
Nadeel is dat de houdbaarheid veel korter is.

Je kunt de overgebleven gesnipperde ui, ook in porties invriezen. Daarvoor gebruik ik vaak boterhamzakjes. Of pas invriezen nadat je alles gebakken hebt. Uiteraard wel eerst laten afkoelen.

Als je ze zomaar invriest heb je grote kans dat ze er als snot weer uitkomen.
Het is beter ze eventjes te koken (niet gaar koken).
Nadeel is dat ze dan niet mer bruikbaar meer zijn als je ze echt rauw wil hebben zoals bij een broodje tartaar.

Boterhammen zakjes gebruik al jaren voor, veel handiger als dozen.
Alleen de eieren vries ik in kleine bakjes in. (gekocht bij de Hema)

[physicalattraction]

Ik heb nu een paar keer bami proberen te maken met Mie-nestjes en een zakje Chinese roerbakmix van de supermarkt maar de groenten blijven ondanks het wokken bitter smaken. Wat doe ik verkeerd?

Wat voor groenten heb je dan? Ik vind het eigenlijk nooit bitter smaken. Misschien meer olie gebruiken bij het roerbakken? Sojasaus toevoegen zou ook kunnen helpen.

[Professor Puntje]

Ik gebruik dit: https://www.jumbo.com/producten/jumbo-c ... g-336294ZK

[ArcherBarry]

gebruik voldoende kruiden en vooral wat soja saus of bouillon blokje.

Als er te weinig zout of umami aanwezig is dan kunnen de groenten bitter over komen.

[Professor Puntje]

Moet dat al bij het wokken worden toegevoegd, of later?

[Michel Uphoff]

Wat je ook kan doen als je het heel makkelijk wilt is die roerbakgroente met een beetje olie kort en heet roerbakken en er dan (vuur lager) bami of nasi mix (van Conimex bijvoorbeeld) bij doen. Dan nog even 4-5 minuten doorgaren. Het water uit de groente zuigt in de gedroogde groenten van de mix, en de kruiden zitten er ook al voldoende bij.

Op een roekbakgroentenpakket (450 gram) een zakje mix gebruiken. In de gebruiksaanwijzing staat dat je die mix eerst moet wellen in water, dat doe ik dus nooit want dan wordt het allemaal te nat naar mijn zin.

[Professor Puntje]

Mooi! Dan doe ik dat de volgende keer.

[Michel Uphoff]

Laat even weten of het beviel

[Professor Puntje]

Zal ik doen.

[Professor Puntje]

Voor uienhakkers kan ik geen advies geven. Naar mijn mening zijn dat zogenaamde "handige" tooltjes.

Er bestaan standaard methoden om uien te snijden met een mes. Dat hebben keuken experts al allemaal uitgezocht en geoptimaliseerd (tijd, kwaliteit en veiligheid).

Vanaf mijn 15e gewerkt in frituur en naderhand in keukens als bijverdienste. Gewoon veel uien snijden met een mes. Onderstaand de standaard (wereldwijde) methode goed, veilig er zijn kleine variaties hierop. Als je handen na twee dagen nog naar uien ruiken begin je de methode te beheersen!



(Opletten dat je je vingertoppen altijd naar binnen krullen en het met mes contact houden. Ik hoor de chef/baas nu nog in mijn oren schreeuwen: VINGERTOPPEN NAAR BINNEN!!! ).

Betreffende huis/tuin uienhak tooljes:
Vaak levert dat problemen op met schoon maken. Kleine onderdelen wat afbreken. En "handig" gereedschapje uiteindelijk misbruiken om een iets van acceptabel resultaat te krijgen. En vingers snijden omdat je het niet goed schoon krijgt.

Ik kan mij wel voorstellen dat er industriële machines zijn om uien te hakken maar dat is andere koek.

Mijns inziens:
Dat soort huis/tuin tootljes word gebruikt en ontworpen door mensen met volgens mij weinig echte keuken ervaring. Volgens mij meestal door mensen wat niet eens de basis mes of keuken kennis hebben.

Zojuist een ui volgens de aanwijzingen van de video met het grote mes gesneden. Is gelukt: mijn vingers zitten er nog aan en de ui is keurig versnipperd.

[OOOVincentOOO]

Nu ben je officieel chef-puntje!! Nu kan je zelfstandig een aantal couverts draaien! Zo word men in de horeca praktijk ook vaak direct voor de leeuwen gegooid.

Betreffende het snijden:
Volgens mij heet dat dan "Brunoise" snijden. Kleine blokjes gesneden van de ui. EDIT: zie net op wiki dat dit Cicele (kan foto niet goed lezen) heet volgens mij.
Je hebt ook Juliënne dan snij je een kleine reepjes. Dat gaat met een ui moeilijk/niet.
Er zijn meerdere varianten van snijden maar daar heb ik nooit de naam van geleerd. [Wiki]
Ik ben ook maar een amateur.

Snij varianten ui:
In een salade vind ik het lekker vaak een halve ui gesneden flinterdun in halve maantjes, voor een pittigheidje.
Je kunt dan de eerste stap na het halveren overslaan (geen insnijdingen maken).
De stap hierna zo dun als je kunt <2 mm circa. Je hebt dan een halve schijf welke uiteen valt in halve maantjes van klein naar groot.

Met het snijden kan ik mij behelpen, geen sterren kwaliteit maar goed genoeg. Zelf heb ik altijd moeite grotere objecten als kool, knolselderij, pompoen te snijden. Dan moet je het mes de eerste sneden zwevend gebruiken, daar heb ikzelf weinig ervaring mee. Sommige onbekende groenten zoek ik op hoe ik ze kan snijden, anderen hebben de trial en error gedaan dat hoef ik niet opnieuw te doen!

Ik krijg altijd een gevoel van respect als ik net en goed gesneden groenten zie: wortel, ui, paprika etc. Dan heeft iemand waardering en kennis voor het product. Niet alleen consumeren maar respecteren!

Als je weet hoe de kwaliteit kan/dient te zijn kun je snel herkennen hoe ervaren het keukenpersoneel of kok is als je gaat uit eten.

Iemand als Jamie Oliver kan ook de schijn wekken iets chaotisch te snijden/doen. Maar schijn bedriegt, als je iets chaotisch wil laten uitzien moet je eerst weten wat orde/netheid is. Jamie heeft genoeg jaren dingen op de gestructureerde manier gesneden/gewerkt.

[Professor Puntje]

Het koken gaat zo stapje voor stapje steeds beter. Maar mijn einddoel op dit gebied is bescheiden, zodra ik met niet al te veel moeite een gezonde en smakelijke maaltijd in elkaar kan draaien ben ik tevreden.