Verschillende soorten zetmeel

[Ellowyn]

Hoi! Er bestaan verschillende soorten zetmeel, aardappelzetmeel, maiszetmeel etc. Maar ik vroeg me af wat de verschillen hiertussen zijn. Ik heb gevonden dat zetmeel bestaat uit amylose en amylopectine en dat verhouding hiertussen verschilt per zetmeel soort. Maar ik begrijp niet helemaal wat de invloed van amylose en amylosepectine is/wat deze stoffen zijn.

Het zit namelijk zo: morgen ga ik een recept maken en hierbij hebben we zetmeel als afval product, dus wil ik er wat nieuws van maken. We hebben tarwezetmeel, maiszetmeel, teffzetmeel en speltzetmeel. Van maiszetmeel (= maizena) kunnen we koekjes maken en ik heb al eerder van tarwezetmeel spek gemaakt. Van aardappelzetmeel kun je noodles maken, maar zou dit dan ook van tarwe-,teff- of speltzetmeel kunnen? Of kun je hier koekjes van maken, net als van maiszetmeel?

Geen idee of iemand mij kan helpen, maar ik dacht dit is vast een poging waard is. En nu ik het toch vraag, weet iemand misschien hoelang zetmeel houdbaar is?

[Ellowyn]

Ow sad, niemand die mij had kunnen laten inzien dat mais- en teffmeel niet te gebruiken zijn?? Dat lost gewoon op in water..

Als je t vervolgens lange tijd laat staan ontstaan er lagen: onderaan maismeel, dan zetmeel en boven op water. Interessant!

[Logocom]

Heel boeiend onderwerp. Wou er eerst op ingaan, maar twijfelde of mij antwoord wel juist ging zijn.

Zetmeel is een heel leuk onderwerp. In kern is dit bijzonder spectaculair: Je spuugt in een glas met zetmeel, en dan start een proces met een exacte duur die de basis vormt voor alle alcoholisaties van bier tot en met whiskey.

De soorten zetmeel spelen daar eigenlijk geen rol in, maar de smaakvarianten wel. Je hebt zuiverdere zetmeelvormen en dan heb je de zetmeelvormen met een licht andere structuur waarbij het grootste verschil soms de terugval of opname in water terug is.

Ik denk dat je op https://www.sciencedirect.com/science/a ... 0pressure..

Maar ik dacht aan dit topic terug, omdat ik morgen een interview heb met Cargill omtrent een nieuwe job daar in Sofia in internationale context, en zij maken heel veel speciale zetmeelvarianten. Ze waren dan ook blij verrast toen ik net mailde naar hen voor het interview van morgen en al zei dat ik een vraag had over voedingszetmeel bij koken van jou, en gaven mij een pagina voor jou, waarbij je zelfs in contact kunt komen met Cargill international om concrete tips waarbij je de verschillende zetmeelsoorten voor specifieke kooktoepassingen of gerechten (of zelfs medische bereidingen) wil gebruiken: https://www.cargill.com/food-beverage/e ... nufacturer +je

[HansH]

Je spuugt in een glas met zetmeel, en dan start een proces met een exacte duur die de basis vormt voor alle alcoholisaties van bier tot en met whiskey.

Bij bier en whiskey gaat dat toch iets anders. Daar gebruik je gemoute gerst waarbij door het mouten enzymen zijn gevormd die je bij het maischen dan gebruikt om de zetmeel van de mout af te breken tot suikers (dat is ''het proces'' waar je het over hebt ). De enzymen zijn zelfs voldoende om met 1 kg mout nog een paar kg (zet)meel af te breken tot suikers. daarmee kun je dan b bier maken of suikerstroop (gerstemout stroop). maar weet niet of de TS op dat antwoord zat te wachten.

[Margriet]

..Er bestaan verschillende soorten zetmeel, aardappelzetmeel, maiszetmeel etc. Maar ik vroeg me af wat de verschillen hiertussen zijn. Ik heb gevonden dat zetmeel bestaat uit amylose en amylopectine en dat verhouding hiertussen verschilt per zetmeel soort. Maar ik begrijp niet helemaal wat de invloed van amylose en amylosepectine is/wat deze stoffen zijn. ....

De verhouding amylose/amylopectine bepaalt het verstijfsel- en geleergedrag van het zetmeel. Een zetmeelmolecuul is opgebouwd uit glucose-eenheden. Glucose-eenheden kunnen een onvertakte keten vormen, men spreekt dan van amylose. Is die keten (sterk) vertakt dan spreekt men van amylopectine. Als amylose wordt gebruikt als bindmiddel ontstaat een stevig gel. Bij amylopectine ontstaat een meer slijmachtig gel. De verhouding van die twee bepaalt daarom dus de eigenschappen van het zetmeel als bind- of geleermiddel.