Invloed cacopoeder

[Ruben de Korte]

Hallo allemaal,
 
Ik heb een vraagje over cacaopoeder. Ik heb het vet uit chocolade gehaald met behulp van een Soxhlet-opstelling. Uit dat practicum bleek, dat witte chocolade veel sneller zijn vet afstaat dan melk- en pure chocolade. Dit komt natuurlijk omdat witte chocolade geen cacaopoeder meer bevat, enkel cacaoboter. Melk- en pure chocolade daarentegen wel cacaopoeder.
 
Welke invloed heeft de cacaopoeder dan op de extractie? Wat doet cacaopoeder, waardoor melk- en pure chocolade hun vet langer vasthouden? Of anders gezegd, wat doet cacaopoeder dat het vet moeilijker uit deze twee soorten chocolade te extraheren is?
 
Ligt dat aan de structuur formule? Kan iemand mij hier duidelijkheid over geven? Alvast bedankt!
 
Ruben

[ArcherBarry]

Naast dat cacaopoeder een invloed zal hebben (hydrofobe interacties tussen de vetten en cacao bestanddelen), is jou conclusie dat het daardoor komt echter niet 100% juist.
 
Je hebt namelijk ook te maken met melkvet en melkeiwitten. Hoewel deze ook aanwezig zijn in melkchocolade, is de concentratie van melkvet in witte chocolade hoger.
 
De melkvet heeft namelijk een lager slippunt dan cacaoboter, waardoor deze makkelijker bij de lichtelijk warme petroleumether zal oplossen. En daarmee ook de cacaoboter mee nemen.

[Ruben de Korte]

Bedankt voor je antwoord ArcherBarry!
 
Hmmm, dat was ik inderdaad vergeten. Dus als het melkvet oplost, trekt dat de cacaoboter mee waardoor het vet per saldo sneller oplost?

[ArcherBarry]

inderdaad. 

[Ruben de Korte]

Ahaa okee.
 
Kan je dat 'slippunt' een beetje proberen uit te leggen? Want wat is/doet dat dan?

[ArcherBarry]

Vetten hebben bijna nooit een smelt punt. Dat komt doordat vet (doorgaans) is samengesteld uit glycerol met 3 vetzuren. De lengte en (on)verzadigdbaarheid bepalen bij welke temperatuur het vet molecuul zal smelten. Echter doordat er altijd mengsels zijn in een volume vet (of plantaardige/dierlijke olie) is er eigenlijk geen smelt punt maar meer smelt traject.
 
bij slippunt bepaling wordt er een kleine hoeveelheid volledig gesmolten vet in een glazen buisje gedaan. Dit vet laat men stollen en daarna onder gecontroleerde temperatuurstijgingen bepaald men het punt wanneer de prop vet uit het buisje glijd. Die temperatuur noemt men het slippunt.

[Ruben de Korte]

Dankjewel voor de uitleg! Het is weer helemaal helder voor me.