[scheikunde] Maillard reactie

[Bertemans]

Hallo allemaal, 
 
ik zit met een vraag:
Ik begrijp dat er voor de Maillard reactie 3 zaken nodig zijn nl. een reducerend suiker, een aminozuur en een hoge temperatuur.
 
Nu heb ik in school testen gedaan met vlees: ik heb daar aardappelzetmeel aan toegevoegd. Deze burgers vertonen veel sneller een Maillard reactie (bruinkleuring) dan de burgers zonder zetmeel. Weet iemand hoe dit komt? Zetmeel is toch geen reducerend suiker en ondergaat toch geen degradatie door temperatuur?

[Daaf]

Beste Bertemans,
 
Heeft zetmeel iets te maken met suiker?
 
Zetmeel bestaat uit 2 polymeren, dewelke?
 
Als je zetmeel, bv. aardappelzetmeel, in koud water oplost wordt het water enkel troebel maar (beetje kookles  ) als je deze oplossing (beter gezegd "emulsie") bij de hete saus, waar water in zit (en ook aminozuren), giet (beetje mengen), dan wordt die saus dik en krijgt viscositeit. Hoe zou dit komen? Het gaat bij uw vraag natuurlijk niet over "waarom" die saus dikker wordt maar het moet u toch op een idee brengen voor wat betreft die 2 polymeren.
 
Kan zetmeel degraderen o.i.v. temperatuur of niet? 
 
Hebben we nu een reducerende suiker of niet en hoe noemt die? Ik verwittig je, het is toch een disacharide, ondanks dat men a priori zegt dat dat niet reducerende suikers zijn maar die aanname is veeeel te kort door de bocht!
 
Groet, David

[Bertemans]

Zetmeel bestaat uit amylose en amylopectine en zwelt op door water op te nemen bij temperatuursstijging (verstijfseling).
Zetmeel degradeert normaal niet o.i.v. temperatuur, maar door de verstijfselen en uiteindelijk  te retrograderen dus wel? dat denk ik nu toch...
Dus als ik het goed begrijp zullen de amylose en amylopectine ketens degraderen tot maltose eenheden? Deze hebben dan wel een reducerend einde...
Is mijn redenering goed? (ik moet dit namelijk uitleggen op mijn eindwerk verdediging morgen)
 
 

[Daaf]

Zetmeel bestaat inderdaad uit de 2 polymeren; amylose (wat een reducerende suiker is) en amylopectine. Als je zetmeel in koud water (wat is koud, zeggen we 20°C) doet en roert, dan krijg je een emulsie - als je het zaakje laat rusten zal het zetmeel weer op de bodem belanden. Maar bij verwarming wordt zetmeel wel oplosbaar in water want de zetmeel-eenheden, de zetmeelgranules, nemen dan water op en barsten open waarbij een groot deel van de amylose-eenheden (ketentjes van amylose) vrijkomen uit de amylose-amylopectine kristalstructuur (die structuur gaat nu verloren) en je hebt nu inderdaad reducerende uiteinden. Dit is wel degelijk een vorm van degradatie maar er is dus wel water voor nodig. Dit water zit in je burger en die zal dus bruin worden en hier hebben we de Maillard-reactie. Je redenering is dus goed. 
 
Ik zou het niet perse over retrograderen (we gaan dan terug naar de kristalstructuur, gedeeltelijk dan toch) hebben want dit kan enkel als je de burger (of de saus) zeer snel zou afkoelen en dat gaat over het vormen, of beter gezegd het niet vormen van H-bruggen (langzaam afkoelen is onomkeerbaar met veel "sterke" H-bruggen en daarom dat als je vandaag een burgertje teveel hebt gebakken dat je die morgen wel kan opwarmen maar hij zal nooit meer zo sappig zijn als gisteren) - ik denk dat dit niet direct met jouw experiment te maken heeft maar je zou het kunnen vermelden. Let echter op: hoe meer jij vertelt, hoe meer zij daarover kunnen vragen!
 
Succes!